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第5章 『闻一闻流口水』


  小李一步三回头的离开,谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头,打开水冲了一下便回到了案台前。
  水晶丝瓜的晶莹剔透,就来自于植物粘液和木糖胶,切勿用手来回搓洗,清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。
  植物粘液多了也不好!
  用白抹布将案板仔细擦干净,菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃,接着用白抹布将刀身两面擦干净。
  厨师讲究卫生,这不是标准要求,而是一种职业素养。
  “哒哒哒哒……”
  丝瓜从中间一剖为二,不锈钢片刀在谢清风的手中,轻快的跳跃了起来,那极富韵律的节奏,犹如马儿在奔跑。
  随着每一次马蹄的蹦跶,都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见,如尺子量过一般均匀的直切刀痕。
  这便是厨师的基本刀法——“跳刀”!
  在我国的古时厨师界,就把刀工与烹调合称为“割烹”,常称:“能者七分墩子,三分锅匠;常者三分墩子,七分锅匠”。
  这说明刀工与烹调之间的辩证关系!
  到了现代,厨师刀工的好坏,通常都会作为厨艺高低的判断标准,职业资格证书考核更是一项必须的科目。
  说得通俗易懂点,食材切的厚薄如若不均匀,那么在烹调热加工的过程中,就会导致火热导不均匀。
  最终薄的已经熟烂,厚的都还没有熟!
  而厨师这一行的刀工,经过中华文明数千年的历史沉淀,现在已经总结出了四大类刀法——
  直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。
  其中混合刀法也被称为剞刀法,也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。
  剞刀法里最复杂的当属“旋刀”,它分为天旋和地旋。
  这是厨师行业的行话,前者是把食材在手掌上用刀处理,比如大家都熟悉的苹果削皮,他就是属于“天旋”剞刀法。
  后者地旋是放在案墩上,常见的就有萝卜拨皮之类的。
  而跳刀是属于直刀法的极致,没有个三五年的熟能生巧,掌握其中的韵律节奏,让双手在长时间的重复动作中,形成一种固定的肌肉记忆,那么久只能称之为乱切。
  菜刀是已经跳了起来,可惜前一片只有一毫米,后一片能给你干出5倍厚,而且菜片还会满墩子到处乱飞。
  像谢清风这种从头跳到尾,不仅每一片都保持2毫米厚度,而且食材整体形状不会乱掉,就像没有用刀切过一样的程度。
  这就是九年刀法的功力!
  “用陌生的菜刀和墩子,很影响刀工的发挥,还能切到这个完美的层次,这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条,胖厨师长心里越来越犯嘀咕,隐隐感觉到了一种不安。
  胖厨师长是一个老厨师,他的预感确实很有经验!
  一个真正全心投入的厨师,他的炒勺是小老婆,他的菜刀就是命,其他人不经允许都是不能碰的。
  毕竟,养好一把菜刀非常困难,不是三五天就能搞定的事情。
  要想“养熟”一把菜刀,让自己用起来得心应手,则需要更长的时间,三四年都是很正常的事情。
  在很多饭店里,经常会发生因为乱拿菜刀,而引起厨师之间的矛盾纠纷,甚至是大打出手。
  而越是精湛的刀工,越是需要一把养得够熟的“好刀”。
  现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀,且不是专业的片刀,只是普通的直切刀,就能展露出如此成熟的刀法。
  这让胖厨师长心里很清楚,谢清风最少摸了五年以上的菜刀,否则根本就没有办法做到。
  至于谢清风为什么能用小李的菜刀,就在于配菜工都是入行新手,根本就没有自己的菜刀,基本就是临时找墩子拿菜刀。
  更不懂什么是养刀,甚至连什么叫片刀开刃、切刀15度磨都不明白,也就不存在什么专属刀。
  只有达到高级以上的厨师,才会去专注的去养一把自己的刀。
  这边之前还趾高气扬的胖厨师长,被谢清风展现出的精湛技艺,整的心里越来越没有底气。
  另一边的谢清风却依旧淡定平静,完全忘掉了外界的任何事情,专注的开始了最重要的烹调程序。
  厨师烹调时的心情好坏,对菜品出锅后的味道影响非常大,这是每一个厨师都很清楚的常识。
  可即便如此,能够始终保持做菜心态的厨师,依然非常非常的少。
  毕竟,脾性中最难磨砺的就是心态!
  而谢清风对自己的要求,就是一旦拿起菜刀和炒勺,就要全心全意投入进去,不能被任何事情影响心情。
  一个职业能达到什么高度,就在于一个你对它的热爱程度。
  投入和付出,从来都是相等的!
  谢清风用碟子端着切好的丝瓜,来到灶台前,熟练的热锅至中温烧掉水分,然后锅离灶倒冷油速将锅温。
  这用行话来说,叫做滑锅!
  只要是做炒菜都必须滑锅,且必须是热锅加冷油进行滑锅,这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。
  因为这次谢清风做的菜品,属于滑炒丝瓜的最高境界,需要保持加工过程中,一切工具和食材配料的绝对干净。
  所以,谢清风滑油用的是生油,也就是没有经过热处理的清油。
  滑祸降锅温完毕,谢清风调整风门阀至文火(微火),把锅里的清油一滴不漏全部倒进油缸,仅仅只留下贴锅底油。
  文火是为了防止“皂甙”,受不起高温而起泡乳化,影响菜品出锅的美观口感。
  “嗤~”
  丝瓜贴边倒入锅内,轻微的油爆声,伴随着寥寥水气上升。
  原本在碟子里保持整条的两片丝瓜,顿时在锅里散开成了数十片,随着八两勺贴边轻缓的撩翻,开始均匀的受热。
  谢清风的动作很温柔,就像是在对待自己的梦中情人一般。
  而随着他的轻轻翻动,一股股摄人心脾的丝瓜清香,在锅内热量的作用下,寥寥的飘扬而起。
  钻入口鼻,撩动心扉!
  丝瓜本就是极为水嫩的蔬菜,嫩得像水灵灵的小美人,如今又被切成了均匀的两毫米薄片,那就更加的娇弱不堪。
  duangduang颠锅和翻锅确实很帅,可对于这些水灵灵的小美人来说,那就是最大的忌讳,根本就无法承受。
  不消三五个来回,丝瓜糊糊就会闪亮登场,宣布你这道菜彻底失败。
  除了不能大动作翻炒之外,质地水嫩的素食材有一个特性,那就是不仅熟的快,从熟到烂的这个过程也非常快。
  这个过程往往只有几秒钟的时间,需要厨师通过经验、眼力、鼻子、味觉,共同协力来抓到这个最佳的“熟点”。
  谢清风目光专注的锁定在锅内,炒勺轻轻的不断翻炒。
  待丝瓜片从淡绿色转为碧绿色,鼻子中闻到一种丝瓜的磬香味,受热膨胀分泌出的植物粘液和木糖胶,开始即将转为半凝固的果冻状。
  立刻用调味匙挑上三分之一的细盐,右手翻炒的同时,左手小幅度的抖动,将细盐均匀的撒入丝瓜中。
  这时,锅里的丝瓜汁正好半凝固!
  “好了,就是这个时候。”谢清风抓住这个最佳点,八两勺的一半部分在清油锅中浸湿,仅仅用挂壁在勺上的清油,略微在丝瓜中翻炒了两三下。
  接着用巧劲挑锅翻勺,精准的将锅里所有的丝瓜,全部装进八两勺之中。
  拿上一个白色的陶瓷圆碟,将炒好的丝瓜轻轻堆放在碟子中间,受到重力下沉的影响,通体碧绿如顶级翡翠,外面还包裹着一层晶莹剔透水晶衣的丝瓜。
  如美人舒展腰肢一般,缓缓向碟子的四周流淌,在厨房灯光的照射下,散发出犹如水晶一般的亮丽光泽。
  与此同时,浓淡恰到好处的纯净丝瓜清香,在白色的热气带动下,悠悠然的飘散而出。
  水晶一般晶莹剔透的菜肴,配上这优雅入心的清香,简直是最完美的搭配。
  胖厨师长仅仅只是忍不住闻了一口,顿时受不住美食诱惑的馋虫,就此被彻底勾动而出,舌根处分泌的口水,更是止不住的往喉咙深处钻。
  “咕噜!”
  吞口水的声音响起,在这个安静的厨房里异常的清晰。