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第23章 『快如抽筋的抖刀法』


  文思豆腐不属于八大菜系的名菜,而是江浙地区比较有影响的分菜系——豫菜,其下盛行于淮阳和扬州地区的淮扬菜。
  淮扬菜最大的特色,就是讲究烹调出食物本身的鲜美滋味,平和舒服的口味,没有太大的味蕾刺激性。
  它没有本帮菜的那种甜腻,川菜特有的麻辣,湘菜的酸辣可口,粤菜的“生猛重口”等,这一类比较口味比较重的特点。
  如果是南方这边吃惯了重口味的人,很难适应淮扬菜的口味,会觉得味道太过于清淡寡味,根本就提不起食欲。
  但如果追求是养生饮食,注重营养的补充和摄入,尤其是注重身材保养的女人,淮扬菜无疑是很好的选择。
  中华民族饮食文化源远流长,博大精深已不足以形容,在南北饮食习惯的巨大差异之下,诞生出截然不同饮食文化,也是很自然的一件事情。
  谢清风当兵的地方位于云省,属于八大菜系之一川菜覆盖的地区,这也造就了他川菜厨师的身份。
  淮阳菜谢清风本不是很懂,不过当初为了提升自己的刀功,特意挑选了文思豆腐这道顶级刀工代表之作,作为挑战自己刀功技术的菜品。
  为了理解文思豆腐的精髓,谢清风自学了大量有关淮扬菜的资料,这就让他对淮扬菜有了一定程度的了解。
  淮扬菜讲究通过各种吊汤手法,突出原料本身特有的鲜味,烹调加工的手法多数以蒸、煮、熬、煲等,带有鲜美汤汁的为主。
  其次通过精湛的刀法,将食材加工到所需的形态,让本身平淡无色的汤品,突出菜品所需的色香味俱全。
  文思豆腐在淮扬菜中,属于少数用刀功凸显食材的口感,吊汤为辅的淮扬名菜,在刀功方面堪称巅峰代表菜。
  根据淮阳地区的民间传说,文思豆腐是一个名叫文思的和尚所创作,起先只是寺庙里的斋菜素食,后来因这匪夷所思的高超刀工技艺,才流传到了大江南北。
  将用手轻轻一碰都会碎掉的水豆腐,加工成头发大小的豆腐丝,这完全属于巧夺天工的存在。
  要想切除如此神奇的豆腐丝,在豆腐的选择上面很重要,绝对不能采用北方的豆腐来制作,只能使用南方的豆腐。
  豆腐一共有两大类,分别是北方豆腐和南方豆腐,两种豆腐的特点很突出。
  北豆腐多用卤水或者酸浆点制,凝固的豆腐花含水量比较少,水分的含量在80%以下,豆腐质地特点就是老硬韧性十足。
  老有老的好处!
  首先北方人性格都比较粗犷,没有南方人那么心思细腻,这也就保证了新鲜出炉的水嫩豆腐,不会被北方老爷们大大咧咧的一把抓碎。
  (开个玩笑请勿当真,有话咱们慢慢说别动手,动手我也不怕,嘿嘿)
  真正的好处在于,老豆腐含有的水分比较少,也就代表着豆浆成分会更多,煮出来的豆腐味更浓,韧性十足的豆腐质地,也更方便进行烹饪加工。
  南方豆腐采用是石膏点制,凝固的豆腐花含水量较高,水分含量在90%以上。
  俗话说水嫩水嫩的小姑娘,首要的先决条件就是要水多,然后才能体现出嫩,这也就形成了南方豆腐的特色。
  随着现代化信息科技的发展,南北方的豆腐早已经混合到了一起,通常将北方豆腐称之为老豆腐,南方豆腐称之为嫩豆腐。
  大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等,都是属于北方的老豆腐。
  网络上各种争论的咸甜豆腐脑,餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等,都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。
  文思豆腐注重的口感就是嫩,北方点卤的老豆腐自然不在选择之内,南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。
  由于文思豆腐的刀功特别讲究,需要能够把豆腐切成头发丝,因此即便是南方的嫩豆腐,也需要在正式的切丝之前,进行一轮细致的处理。
  谢清风拿的巴掌见方水豆腐,第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。
  豆腐四边各用直刀切去外皮,上下两边采用平行的片刀法,分别去掉这两面最外层的老皮,这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。
  整个过程只用了不到8秒钟。
  速度赛必须和时间赛跑,谢清风没有做任何的停留,立刻把刀用水打湿,同时把整块豆腐上浇大量的水,进一步达到润滑刀片的作用。
  接着左手后掌轻轻压在砧板上,用半弯曲的食指第一个骨节,斜向前伸到豆腐块的上方,轻顶在刀面的右侧。
  此处切忌,不能像切别的菜一样,将手掌压在需要加工的食材上面。
  嫩豆腐质地太过柔软,手掌压在上面的力量即便再小,也会把豆腐块压变形,导致出来的豆腐丝不均匀。
  切的时候也要注重手法,千万不能用动作幅度大的跳刀。
  跳刀下去的那点力量,你觉得并没有什么影响,可本就娇弱的嫩豆腐,一旦被切成头发丝以后,它的脆弱程度可想而知。
  吹口气都能折断一大把。
  跳刀下去和砧板产生的震动,足以把切成的豆腐丝全部震断,变成一团没有任何作用的豆腐泥。
  这里只能使用跳刀法的温柔版——“抖刀法”,也就是不再通过手腕带动手臂跳刀,仅仅只手用手腕一处的力量,带动菜刀进行小幅度的跳动,看起来就像是菜刀在抖。
  在轻轻抖刀的过程中,双手的协调一定要成熟到位。
  食指的指关节顶住刀面,保持稳定持续的缓缓后推,万万不可大幅度忽退忽进,片刀保持匀称的抖动,紧跟着食指关节的后退而跟进。
  在切的这个过程中,为了防止豆腐丝从中间折断,或者粘在刀面上破碎,还需要用左手不停的对豆腐进行浇水,保持刀面和豆腐的润滑。
  不管做什么事情,最怕的就是中途会被打断,导致影响整个节奏的运行。
  而在切文思豆腐的这个过程中,这个节奏不仅要被打断,而且是你主动去打断,无形之中又增加了极高的难度。
  要想顺利的切出头发大小的豆腐丝,总结起来就八个字:眼到手到心到,同步一气呵成!
  要想做到这十二个字所蕴含的技术,没有任何的捷径可以走,只有通过不断的练习练习再练习。
  以正常的厨师从业时间来说,没有10年以上的案板功夫,根本就不可能做到让每一根豆腐丝,都达到头发丝的水准。
  谢清风的在厨艺方面,还达不到八大菜系精通的巅峰厨师水准,可只说刀工这一个方面的话,他有着绝对的话语权,哪怕30年的老厨师他也丝毫不虚。
  这是谢清风经过长时间自律、高要求高强度练习,给自己收获到的刀功自信。