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第24章 『巧妙的古法烹调』


  谢清风挑选的嫩豆腐只有10公分,在他的全神贯注完全屏蔽外界干扰,始终保持一秒钟4到5刀的超高频率稳定操作下。
  只用了不到30秒钟的时间,就有近一半变成了紧紧堆叠在一起,仅仅只有0.2左右毫米的超薄豆腐片。
  传说中精密准确如电脑的手工,也不过如此!
  放眼整个比赛场,尽管同时进行操作的足有120人,可谢清风这惊人的操作,依然如鹤立鸡群般醒目。
  不仅吸引了导播的摄像头锁定,还引起了前方12名评委的交头接耳。
  从他们喋喋不休的嘴型,和不可思议的激动表情,即便听不到他们在说什么,也能猜测出他们讨论的聚焦点。
  普普通通的海选初赛中,竟然出现了一名拥有大师级刀工的选手,而且他看起来年纪并不大。
  这代表着什么?
  包括中年妇女在内的12名美食评委,心里都有一个清晰的答案。
  这是一名毫无疑问的天才级选手,仅仅凭借你这一手老辣纯熟的刀法,这一届顶级大厨的冠军归属,湘省选手就具备了强大的竞争力。
  现在唯一担心的就是时间,如果谢清风不能在该组两名选手完成之前,把这道文思豆腐给做出来,结果遭到了遗憾淘汰。
  到时候,这必将成为顶级大厨历届所有比赛中,最为让人痛惜的一场比赛。
  美食评委们都开始关注谢清风,台下被淘汰转为观众的选手,和跟着选手们一起进来的亲友,这时同样在议论纷纷。
  初赛中惊现顶级名菜,这实在太过于震撼人心。
  目睹现场观众们的喧哗惊语,所有评委一致的认同和赞美,中年妇女很清楚接下来任何花招都没办法再用,否则肯定会引起所有人的众怒。
  而且海选有着节目组委会监督,她这个主裁判其实权限很小,更没有正式比赛那三名美食评委的绝对话语权。
  现在她唯有期待他的侄儿,和其他28名选手能够先一步送菜上来,她就能通过放低自己的评选要求,直接将两个名额全部给用出去。
  谢清风制作的菜太过于有名气,这是她现在唯一能做的小手段。
  在这段全场夺目的时间里,谢清风并没有受到任何影响,更没有哗众取宠的冲摄像头增加自己的曝光度,依然在稳如泰山的切着豆腐丝。
  总用时一分钟时,谢清风切完了四分之三的豆腐,将剩下的豆腐挪开弃用,用手轻轻将切好的超薄豆腐片捋顺,开始进行切丝的工序。
  动作和切豆腐片一样,采用既快又匀称的刀法,每切一百刀左右浇水,把刀身和豆腐片打湿润滑。
  豆腐丝全部切完后,一起粘黏挤在砧板上面,还看不出具体的形状。
  可当谢清风用刀刃沿着砧板,把豆腐丝抄起来放到装满水的唐瓷海碗中,用筷子温柔的轻轻拨弄之后,整个比赛场地顿时响起一阵惊呼声。
  只见无数白嫩细小的豆腐丝,如美人发丝飘荡于水中一般,格外的迷人漂亮震撼人的心灵。
  豆腐本来不能漂在水上面,可经过谢清风的加工之后,完全就无视了与水的力度比重之差,根根轻盈的悬浮在水中,没有任何沉下去的趋势。
  实乃鬼斧刀工之技!
  当然,谢清风把豆腐丝放到水中,并不是为了追求这个华丽效果。
  而是为了把这些切出来的豆腐丝,放到水里面醒一下,让豆腐中的石膏味被清水中和稀释,进一步突出豆腐的豆香味。
  同时也能让豆腐丝,在这个入水醒散的过程中,再次吸收更多的水分,增加水嫩润滑的极致口感。
  豆腐丝顺利搞定,接下来就是配菜!
  中华菜肴的主料和配料之间,遵循着片配片、丁配丁、丝配丝的原则,为的就是增加菜品的整体美观。
  就比如经典的名菜宫保鸡丁,整体都以丁型为主题造型,菜肴出品之后,主料鸡肉丁和花生米上,裹着一大团青笋丝和辣椒丝等,看起来就会很倒胃口。
  转换到文思豆腐中,主料的豆腐已经切成了丝,而且是头发大小的丝,那么配料也要切成头发丝大小。
  谢清风首先切的是冬笋和香菇,采用的是平刀打薄片,跳刀改成丝,不需要切的太多,三四片就足以。
  每一道中华美食中,主料和配料的比例一定要掌控好,切忌喧宾夺主。
  除了如辣子鸡丁这种个例的特色菜,干辣椒比鸡丁要多好几倍,其他菜品在配料的选择上,绝对不能比主料还多。
  具体这个量多少合适,在于厨师的个人烹调经验,以及当地的饮食习惯。
  冬笋和香菇切好之后,必须放到开水中进行焯水,以便于去掉冬笋中的苦麻,香菇中的泥土生腥味。
  世间任何一种东西都有好坏两面,烹饪美食所需的食材同样如此,都有着符合人口感的美味,以及让人不适应的糟味。
  在正式的烹调之前,能不能把不好的部分尽可能去掉,突出美好的一面,这也是分辨厨艺高低的重要标准。
  鲜鱼的味道再怎么美妙,不能去掉它的鱼腥味,切的再怎么精妙绝伦,也只是严重失败的作品,得不到任何人的喜爱。
  在这里需要强调“焯水”和“汆水”,这两个操作动作起来差不多,可其不要表达的意思却完全截然不同词语。
  前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用,属于给食材进行热加工的烹调手法之一。
  后者是一种烹调方法,与炒、爆、溜等一样,通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片,比较熟知的“麻辣烫”,就是这种烹调手法。
  趁着冬笋和香菇焯水的时间,谢清风把最后剩下的上海青进行加工。
  选出3片比较大的上海青,白色的叶茎和叶梗全部去掉,只留下前部分的碧绿色叶片,然后在把叶片切成标准的方形。
  即便叶片已经很薄,谢清风还需要把它一片为二,为的就是能够和豆腐丝,尽可能同步达到头发丝大小的程度。
  用于增色提味的上海青叶丝切好,焯水的冬笋和香菇也正好完成。
  接下来就是主锅正式烹调!
  经过现代营养所需改善的文思豆腐,第一步需要进行吊汤。
  也就是选择土法养的三年以上,肉质紧密的老母鸡,提前熬制鲜美的浓汤,在烧开的清水中加入小半勺浓汤提清,完成整个吊汤的步骤。
  谢清风没那么多时间去熬汤,比赛场的食材区内,也没有三年以上的土老母鸡,可以让他来进行熬汤的工序。
  在这种双向限制的情况之下,他选择了制作古法的文思豆腐。
  文思豆腐源自于和尚制作,和尚不能够杀生吃荤,也就是在最初的时候,文思豆腐并没有老母鸡吊汤的工序。
  此时提前烧好的水已经大开,烹调工序了然于胸的谢清风,把焯好捞出过水定色的香菇丝和冬笋丝,一起放到沸腾的锅内。
  借助大火沸水的加速,煮出冬笋中的鲜味,香菇中的香味。
  过程不需要太久,15秒左右即可,久则糜烂,影响冬笋的清脆和香菇的软韧,吃下去时候的牙关碰触口感。
  两者独特的味道提取出来,谢清风改大火为文火,加入少量清水降温,让咕噜噜冒泡的沸水转入平静下来,避免沸腾的水泡冲碎脆弱的豆腐丝。
  水面稳定下来后,谢清风加入适量提味的食盐,用精制小粉勾水芡倒入锅内,用小圆勺进行搅拌混合。
  文思豆腐需要打出“玻璃芡”,小粉的水芡倒多少也很讲究。
  多了会成水粉糊糊,像鼻涕一样难看浓稠,导致菜品彻底失败,少了没办法把清水邻居到一起,失去了勾芡的作用。
  这个量没有任何具体的数字,只能通过厨师自己的经验,以及勺子在水中搅拌的时候,勾芡带来的滞留感精确判断。
  玻璃芡打好之后,谢清风用一个小细网漏勺,把醒好的豆腐丝轻柔的捞出,平缓的浸入锅内水面下。
  轻轻的小幅度摆动细网漏勺,让豆腐丝在水的漂浮作用力之下,自行和漏勺分离飘散到锅内。
  玻璃芡对汤水有凝聚作用,豆腐丝这时候都聚成了一团,没有均匀的散布到所有的汤汁中,这时候就需要厨师的手法帮助。
  一定要用半圆形的菜勺,且必须用欠背轻压在水面,顺时钟快速的旋转带动汤汁在国内整体转动。
  通过旋转产生的离心力,将豆腐丝全部甩到汤汁的每一个位置。
  切记把勺子放入汤汁里面去搅拌,也不能左三圈右三圈的转动,因为汤汁打芡之后阻力会大增,搅拌都会把豆腐丝给弄断,变成一锅彻头彻尾的豆腐汤。
  旋转的过程柔和不失大气,就像中国意境水墨画一样,看着豆腐丝公公飘散到国内的过程,不论是厨师自己,还是在旁边观赏的观众,都是一种极美妙的享受。
  在豆腐丝均匀撒入汤内后,切好的青菜丝均匀的撒入锅内,继续旋转五六圈,等青菜丝入汁散发出蔬菜的清香。
  小汤盅三个摆开,起锅用汤勺轻柔的勺起汤色明亮透彻,色香味俱全的汤汁,均匀的倒入汤盅内。
  历时三分半钟,淮扬名菜“文思豆腐”正式完成出锅上菜。
  通过摄像机的转播,这三盅豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、碧绿的青菜丝,经过明亮透彻玻璃芡的凝聚,完美组合相得益彰的文思豆腐。
  哪怕隔着一个屏幕,所有观众都似乎闻到了美妙的香味,忍不住一阵狂咽口水,恨不得扑上去喝上一口。