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第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』


  不管烹调什么美味的菜肴,都需有着两道次序明确的大工序,也就是前期加工和后期制作。
  前期加工又分为冷加工和热加工,现在谢清风正在进行的准备工作,正是属于对食材进行冷加工。
  蛋清粉糊制作完成后,剩下的蛋黄同样有着它的作用。
  两个蛋黄加上等比例的生粉,再加上两者总量同等的清水,用筷子搅拌成糊状,就制作好了另一中烹调的配料——蛋黄糊。
  蛋黄糊在烹调中的浓稠度,与蛋清粉糊总体差不多。
  不过由于加入的是鸡蛋的不同成分,热加工出来后的颜色,两者在烹调中的作用有着明显的差别。
  首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同,烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等,也会有相应的变化。
  蛋清是由蛋白质和水构成,其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。
  蛋白质的主要构成结构,分为球蛋白与粘液蛋白,两者的性质很特殊,极容易让空气混入其中。
  蛋清泡芙就是最佳代表!
  将蛋清与淀粉和清水混合搅拌,在制作成蛋清粉糊的过程中,就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。
  热胀冷缩这个道理,大家都耳熟能详。
  混入了空气的蛋清粉糊,在热加工的过程中,蛋白质中的气体就会受热膨胀,在内部形成许多的小气泡。
  气泡需要占据一定的空间,就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积,变的更加的蓬松膨胀。
  而空气遇热之后还会膨胀,还会进一步扩展但新征服的体积。
  正常情况来说,食材的张力有限,一旦超过某个程度,它就会破裂漏气,导致内部的热空气散出来。
  这时候球蛋白的作用就体现出来了!
  球蛋白在加热的过程中,会极速减少蛋白质的表面张力,同时凝固增加韧性。
  最终在最边缘的外围区域,演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”,把蛋清粉糊中不断膨胀的空气,尽可能的锁在里面。
  达到让原本质地紧密的食材,因为内部有了许多的小气泡,从而变得蓬松绵软的目的,获得更加富有层次的口感。
  在烹饪中,这被称之为“物理起泡”!
  其整个物理起泡的过程,和制作馒头包子时加入其中的酵母,也就是通过快速繁殖酵母菌,在食材内部撑出无数小空间。
  以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”作用差不多,都是为了让食材达到蓬松的作用。
  蛋清具有良好的膨化作用,而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
  蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清,在蓬松效果上不如后者,不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
  这种物质给了蛋黄的金黄本色,经过恰到好处的烹饪加工后,会让食物在设置上具备金黄色的美感。
  两者同出于鸡蛋,却有着明显不同的食材特性,这也是谢清风分开使用的原因。
  蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束,谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材,以便于接下来的热加工。
  二两五花肉去掉猪皮,连瘦肉和肥肉一起切成肉片,接着切成牙签大小的肉丝,最后定型为芝麻大小的肉粒。
  肉粒的口感优于剁出来的肉泥,也能够更好的和蛋黄糊结合,这是谢清风之所以采用刀切,而不是剁碎的原因。
  接下来的一步很重要,只要是肉类的食材,本身都会多多少少带着腥味,去除腥味是必不可少的工序。
  祛除腥味的方式很多,热加工中的焯水和漂炒,冷加工中的水泡和中和,都可以达到去腥的目的。
  谢清风要做的是速食,最好的方式是冷加工中的中和去味。
  也就是用配料和调料,去中和掩盖肉食之中的腥味,达到去腥的同时,还能提升食材本味的作用。
  备好的指头姜块和小葱,用刀背全部拍成扁压烂,破坏它的整体结构,放入到一个小碗之中。
  加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽,用手使劲揉搓葱姜,让里面的味道尽可能释放出来。
  接着再静制摆放个两三分钟,入味和去味兼备的葱姜碗汁,就这样完成了。
  如果各种调味料比例恰当的话,这一个葱姜碗汁会散发出很好闻,很浓烈的复合型奇特香味。
  “好香啊,第一次觉得葱姜水,竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米,可那勾人心弦的香味,依旧一阵阵的猛往鼻子里钻,让她的食欲不由自主的往上涌。
  五分钟之前,谢秋水觉得自己顶多只能吃一碗饭,可现在她却突然很饿,喉咙里唾液腺开始止不住的分泌。
  进入专注状态的谢清风,此刻完全没有注意到,下半身没有穿长裤,仅仅一身宽松柔软的长款上衣,刚好包住大腿中部,让完美身材曲线毕露的谢秋水,眼眸中那份惊艳的光彩连连。
  他依旧在案台之前有条不紊,制作接下来的烹调工序。
  趁着葱姜碗汁醒味的时间,谢清风把已经充分吸收了蛋清精华,已经开始散发淡淡蛋香的白米饭,倒入到一个大碟中。
  双手仔细的清洗干净,直接用带着水分的手开始揉抓米饭并压实,最后用手捏成两片厚度在1厘米左右,直径约在12公分上下的圆形饭饼。
  清水可以起到隔膜的作用,避免饭粒粘在手上影响操作。
  这时开始转入刀工环节中。
  洋葱剥掉外面的老皮,左右各一刀切出小半球形,只留中间直径最宽的部分,宽度在1厘米左右。
  顺着外边轻轻的剥下来,就成了一个个洋葱圆环。
  用洋葱圆环扣在生菜叶上,用刀沿着外侧切成一个圆形,很有美感的圆形生菜叶就做成了。
  生菜叶不需要太多,四片就足够了。
  最后剩下的火腿肠需要雕花功底,谢清风拿出了专属的银色雕花小刀,一阵眼花缭乱的小刀翻飞,雕出了迷你精致的6个小月亮和6个小星星。
  当厨艺上升到一定的等级,雕刻是必不可少的辅助,被雕成外形精致的食材,往往能够菜品档次更上一层楼。
  “这也太夸张了吧。”谢秋水看到这熟练到行云流水的雕工,整个人都愣住了,完全不敢置信。
  谢清风依旧老神自在,手脚麻利又不失节奏的转入下一个环节。
  葱姜碗汁倒入切好的肉沫中,用手不断抓揉摔打肉沫,同时持续的加入碗汁,以便于肉沫充分吸收汁水。
  这样做的目的还是那句老话——水多才会更加嫩!
  等小半碗调好的葱姜汁,全部被肉沫吸收进去之后,这时候就可以进入热加工制作的工序。
  煤气炉锅内的水已经烧开,直接关到微火保温,放入四根筷子在锅内水面上,架一个临时的架子。
  不锈钢汤勺内部抹上一层橄榄油,鸡蛋打入汤勺里,放到筷子架的中间,保持汤勺整个浸入水中,上沿没有水漫到汤勺内的姿势。
  接下来就不用再去管,只需等待锅内烧开却不再冒泡的开水,缓缓把汤勺内的鸡蛋烫熟就行。
  很多人煮荷包蛋都会煮烂,导致原本想做一旦水煮荷包蛋,最后却变成了一碗鸡蛋汤,外加剩下的蛋黄勉强飘在那里。
  这很尴尬!
  谢清风的这种制作方法,属于“定型荷包蛋”的方法,能制作出你想要的,任何完美形态的荷包蛋。
  汤勺只是条件有限下的替代工具,要是星星型状的勺子,就能轻松煮出星星形的荷包蛋,如果有月亮形的汤勺,那就是月亮型的荷包蛋。
  如果是情侣之间的话,准备一个心形的模型工具,就能做出完美心星荷包蛋,让喜欢漂亮的女人们,为你一阵阵的尖叫。
  这种方法简单快捷轻松有效,哪怕是手残党都能够顺利制作。
  烫荷包蛋需要一定的时间,谢清风重新开启电磁炉灶,平底锅放贴锅底油,加热到手掌隔锅底十公分,能够明显感受到热气的中温,电磁炉关小火保持火温。
  将制作好的白饭饼,用平锅铲从砧板上转到锅内。
  随着“嗤”的油煎声响起,把调好的蛋清粉糊倒在白饭饼上方,能够覆盖整个饭饼表面即可。
  用平锅铲把白饭饼翻个面,让贴锅油尽情的煎炸蛋清粉糊,翻过来的这一面,同样挂上一层蛋清粉糊。
  等香喷喷的鸡蛋香味中,多了一丝焦脆的味道,重新翻一个面继续煎,让白饭饼的两面都变得白嫩香滑蓬松,又带着淡淡的煎出来的酥脆金丝。
  另一个白饭饼如法炮制,两者全部煎好出锅之后,鸡蛋香味和米饭混合在一起,形成的诱人复合香味,哪怕有着抽油烟机的吸取,也同样四溢弥漫在整个厨房之中。
  行云流水的操作,配上如画一般的半成品美食,谢秋水莫名的绝对越来越饿,情不自禁的向前走了几步。
  眼巴巴的看着热腾腾中,带着诱人的鸡蛋光泽的白饭饼,脑子里突然间冒出一个念头,忍不住伸手想要去捏一块满足口欲。
  “啊~”刚出锅的鸡蛋米饼很烫,谢秋水被烫的一声轻哼。
  “小表姐,怎么还跟个小孩子一样,嘴馋烫到手了吧。”
  谢清风听到声音转头一看,正好瞅到嘴里含着手指的谢秋水,依旧像个馋嘴的小猫直勾勾的盯着鸡蛋米饼。
  笑着走到谢秋水身前,将她的手指从嘴里拿出来,看到带着晶莹唾液的手指,并没有被烫伤,用筷子夹了一小块鸡蛋米饼,放到她微微张开的馋嘴边。
  闻着嘴边的诱人香味,谢秋水柔柔的看着谢清风一笑,眼睛眯成漂亮的月牙形,一口就把整个筷子头都含到了嘴里。
  “好吃吗?”
  感受着口中那软滑之中,带着蓬松酥嫩的清香鸡蛋,牙关轻咬咀嚼之际,那充分吸收蛋液后,多了一份弹牙口感的米饭,谢秋水满足的连连点头,双手抱在胸前一脸呆萌乞求的说道:“好吃,太好吃了,毛毛虫,我还可以再吃一块吗?”