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第38章 『鱼羊=鲜?熬汤的小诀窍』


  熬汤不需要什么刀工,在乎的就是日积月累下,对各种食材味道的充分了解,和熬煮过程中的火候把控力。
  比赛的烹调操作台功能很齐全,两侧各有一个煤气炉灶台,中间左边是半米宽的洗菜水台,正下方设有废水道,右边有一米左右的案台。
  取完烹调厨具回来的谢清风,大致熟悉完整个操作台的布局,立马投入到正式烹调之中。
  备好的半斤猪筒骨、一条巴掌鲫鱼、半斤带皮羊肉,放到水台下打开水龙头,用活水仔细的清洗干净,并保持冲洗1到2分钟的时间。
  大部分肉食材的肉质并无太大异味,腥味基本来自于残留其内的血水,活水清洗可以去除一部分血水。
  冲洗完熬汤的主料,谢清风接着用一个不锈钢汤锅,装四升左右的清水,把猪筒骨、鲫鱼、带皮羊肉一起放进去,上灶用猛火给它加热。
  这里一定要冷水下锅!
  原理在于食材内部还有血水,必须借助热胀冷缩的原理,在血水还没有熟透变硬之前,让受热的肌肉纤维把液态血水,全部从肉里面挤出来,达到去除肉腥味的作用。
  而热水下锅的弊端很严重,会导致食材内部还没感受到温度,表皮就已经煮熟变硬成为一个屏障,死死的锁住血水输出口,让腥味没办法顺利排出来。
  随着汤汁的不断熬煮,血水会变硬和肉质结合到一起,最终让汤汁味道很腥,没有办法拿出来使用。
  其中鲫鱼一定要用纱布包住,避免易碎的鱼肉满汤锅乱跑,破坏汤汁的视觉美感和清洁度。
  这三种食材看似普通平常,其实是谢清风的精挑细选之举。
  猪筒骨中含有丰富的骨胶原蛋白、磷酸钙、骨黏蛋白等,不仅可以促进骨肉的生长和发育,还可以提升汤汁的浓度,让口感更加温润,还能提升汤汁的香味。
  鲫鱼虽然骨头很多,可它的鲜美程度远超其他普通淡水鱼类,再配上带皮羊肉,两者加起来正好是一个“鲜”字。
  车马炮鱼锅、鱼咬羊、鱼羊一锅鲜等等的美食,都是借助这个搭配而成,味道都非常的鲜美可口。
  两者一起熬出来的浓汤,会有多么鲜美的味道,已经不需要再去多言。
  猪筒骨、鲫鱼和羊肉三者一起熬制,正好充分利用不同食材的长处,将它们完美的融合到一起,正好突出汤汁的最高标准——鲜香味美。
  三种熬汤的食材进入锅内,等大火烧开清水,肉质内部挤出的血水和杂质,随着水面的沸腾变成黏稠漂浮物,用汤勺把这些浮漂全部清理出去。
  做到这一步还不足以去味,必须加入姜块和大葱白,以及两三根人参须,放进去调小火一起慢慢熬煮。
  人参对于羊肉去腥,有着奇效,还能增加一种独特的香味。
  大火烧开打浮漂步骤完成,接下来就是小火慢熬出味道,这是熬汤的基本手法,具体火候大小和时间多少,还需要厨师凭经验把控。
  鉴于比赛时间有限,谢清风特意在汤锅之中,加了5滴白醋。
  骨头汤中溶解出的钙离子多少,会受到醋酸量的影响,在熬汤时适当加入白醋,会让骨头中的无机钙盐,变成醋酸钙溶解到汤汁中。
  从而提高骨头汤中钙离子的含量,使骨头汤的营养价值更高,且更加便于被人体所吸收,对身体健康有益。
  钙质的释放的速度加快,也就等同于熬汤的时间缩短。
  正常熬制一锅鲜香味美的浓汤,通常需要文火熬制2到3个小时,谢清风加入白醋加速后,虽然依旧达不到最高标准,但是应对比赛已经绰绰有余。
  熬汤的工序准备完成,谢清风转到另一边的灶台,着手熬制毛血旺这道菜,最为重的麻辣汁。
  各种需要备齐调料配料比较多,谢清风要一小段时间才能准备好。
  这时候场内已经进来了一个采访组,开始随机采访正在紧张备战的选手,针对性的询问一些简单的问题。
  “这位选手,打扰您一下。”穿着一套红色短裙西装的女主持人,很礼貌的将话筒递过去,“请问你叫什么名字,来自哪个地方?现在从事什么行业?”
  “你好,我叫刘子涵,今年27,来自云省春城,我是一名律师。”接受采访的选手个子一米七左右,穿着天蓝色的衬衫,戴着一副眼镜,配上有点白的皮肤和一寸短发,再加上亲和的语气斯文范十足。
  “哇,律师,很不错的职业。”主持人表情丰富的惊笑,“律师在我们的印象中都属于很严肃的那种,那你怎么想到要来参加美食比赛呢?”
  “虽然我现在是一名律师,但是我一直渴望成为厨师,我也认为自己能成为一名出色的厨师,能够将美食的幸福,从我手中带给更多人。”刘子涵明显有着丰富的烹调经验,回答的问题的时候,手上的动作也没有停下来。
  “想成为厨师的律师,很不错哦。”女主持人笑着竖起了大拇指,“那你能简单介绍一下,你现在正在准备的菜品吗?”
  “可以!”
  刘子涵点了点头,指着案台上已经切好的食材讲解道:“我现在在做越南春卷,馅料用到了我们云省特有的黑松露,也就是除了这道菜本身的虾仁,我还用到了这个东西,进一步提升它的鲜美。”
  “听起来就很好吃的样子,我的口水都忍不住流淌下来了。”女主持人开了个小玩笑,“那你有什么想对直播观众说的吗?”
  “从来到这个大厨在那一刻,我就觉得我本来就是属于这里,我也会为了能够继续留下来,尽我最大的努力去比赛。”刘子涵的语言很平静,可这份平静之中,却凸显着强烈的自信。
  能够站在这个比赛场地的选手,虽然大多数都没有经历过专业的培训,可对于厨艺的热爱远超一般人。
  热爱虽然不代表实力,可往往和自信紧密的连接在一起。
  “我感受到了你的自信,加油噢,你一定可以的!”女主持人微笑着握了下拳,接着向一旁的小男孩走去。