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第71章 『蟹肉水晶饺』

    参加这次比赛的绝大部分选手,都是没有经过专业厨艺学习的民间烹饪达人,对于烹饪过程中的各种细节常识错误,也是在情理之中的事情。
  
      纠正选手们的这些毛病,提高他们的烹饪水平,这也是“顶级大厨”的赛事宗旨。
  
      不过也有少数选手的台面,不论是在各种食材的置放上,还是调配料的规范化分配区域,都处理的很不错。
  
      杨魏这种厨艺学校毕业的“专科生”,属于其中的一个代表,从部队出来的谢清风也做的很不错。
  
      部队里对于规范化管理,严苛到了写进条例条例中的程度。
  
      豆腐块的被子和毛巾,方方正正的衣柜物品摆放,这个是众所周知的事情,而炊事班作为为嘴巴服务的“部门”,管理比前者还要严厉几分。
  
      泡菜坛子必须摆出队列的架势,还得编号定期擦拭清洗换水;每一种地里收回来或者买回来的蔬菜,同样需要清理杂叶和泥土后,在架子上分门别类摆得整整齐齐,各种刀具调料等等,同样讲究军队式高规格。
  
      除了这些之外还有很多很多规定,总之就是一句话,哪怕是世界上最挑剔的处女座来到部队炊事班,也会对部队里各种物品的摆放感到神清气爽。
  
      这是解放军的特色!
  
      谢清风虽然已经退伍回到社会,但是这种多年养成的习惯,早已根深蒂固,不摆整齐他自己都会觉得不舒服。
  
      在其他选手忙着整理烹饪台时,台面整洁干净的谢清风,已经开始进入第一步的和面工序。
  
      至于他的五只大闸蟹去了哪里,答案就在旁边正开火烧着水的汤锅里,透过上方带气孔的玻璃锅盖,可以看到刚开始满小气泡的水里面,有五只大闸蟹正在泡澡。
  
      谢清风在部队时曾经去军区进修过,可部队讲究实用性,所有前来参加进修的炊事员,所学都是部队就餐需要的大锅菜。
  
      对于部队里根本就用不着的食材,压根就连提都没有提。
  
      怎么杀螃蟹谢清风不懂,通过观摩其他选手的操作临时学了一点,感觉操作起来会很费时间。
  
      本着生拆和熟拆蟹粉,对于他即将做的这道面食影响不大,索性就丢进锅里煮熟后再来拆肉,这样会方便快捷很多。
  
      顺便还能用葱姜片,去除一下大闸蟹本身的那种生腥味。
  
      从锅里的水烧开沸腾,到大闸蟹的蟹肉完全煮熟,这个过程需要20分钟左右,谢清风正好可以先把白案给做了。
  
      红案说的是炒菜需要的加工,引申来自于肉质食材的本身红色,白案其实就是主料为面粉的引申。
  
      也就是大家很熟知的面点!
  
      谢清风不会做大闸蟹的大菜,他临时想出来的思路方案,也算是通过自己擅长的传统中式烹调方法,投机取巧的一种运用。
  
      和刘子涵的反向思维,制作“盐焗蟹小吃”有点类似,不过与刘子涵的西式小吃做法不同,谢清风采用了华国传统的中式面点做法。
  
      华国的特色面食——水晶饺!
  
      整个制作过程分三步,第一步是和面制作水晶饺皮,第二步为拆蟹肉调配制作成需要的饺子馅,最后一步两者合二为一,做成饺子上蒸笼蒸熟。
  
      谢清风现在做的是第一步和面,和面分为凉水和面、温水和面、热水和面三种,每一种都有其独特的烹调特性。
  
      水晶饺必须采用热水和面!
  
      热水活面又叫做烫面,水温需要70度以上才行,原理在于热水的作用下,面粉中的蛋白质被高温凝固分解,并破坏面筋质的弹性结构,同时淀粉大量吸收水分膨胀,变成糊状并分解出单糖和双糖。
  
      热水面团的特点为性糯、劲小、口感细腻、富有甜味,经过蒸制后出锅的面点小吃菜品,能够呈现出半透明的水晶效果。
  
      通俗易懂来说,就是好看!
  
      和面的手法也很传统,标准的面团光、面盆光、手上光的“三光”和面法,通过加水的过程也可以叫做“三步加水法”。
  
      首先谢清风把面粉倒在小盆里,中间扒出一个凹塘,将烧开的热水徐徐倒进去,边倒边用筷子慢慢的正反方向搅动,待面粉吸收缓缓倒进去的热水,凝聚成许许多多俗称“雪花面”的松散小面片时,立刻停止热水的加入。
  
      这种加水搅拌方法的好处在于,不会因面粉来不及吸收水份,而导致烫熟和没烫熟的面粉不均匀,也不会粘得满手都是黏糊糊的面糊,以及手被高温热水烫伤。
  
      接着第二次浇水采用洒水方式,朝“雪花面”上洒水的同时,用手去抓揉雪花片,使它变成一团团的疙瘩状小面团。
  
      行业术语通常称之为“葡萄面”!
  
      最后一步加水为“蘸水”,主要目的就是将面盆边缘和手上粘的面糊,用少量的水搓下来,揉到初步成型“葡萄面”上,达到其中两光的作用。
  
      剩下的第三光,也就是面团光。
  
      通过用双手协调搭配揉压葡萄面,直到将它内部揉成一个整体,外表揉成光滑的状态为止。
  
      面团揉好之后,案板上撒上生面粉避免粘板,面团放上去搓成圆形的长条,用刀切成擀饺皮需要的面剂子,静置一段时间让面剂子散热醒面,让它提升到需要的硬度。
  
      用开水烫出来的面团,由于面筋质被破坏没有了韧性,整体会比较的柔软,如果不进行静置散热提高硬度,软塌塌的很不便于接下来的饺子皮制作。
  
      水晶饺皮的前期工作基本完成,这时候刚好锅里的大闸蟹已经煮好。
  
      拆螃蟹肉对于吃蟹老手来说,那简直是轻而易举的事情,随随便便就能拆出一只螃蟹中所有的肉。
  
      可惜,谢清风不行!
  
      他对大闸蟹很不熟悉,花了近两分钟时间到处张望,临时偷师其他选手,总算掌握了一点基本操作。
  
      公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黄,小心翼翼的分开刮下来放到小碟中,接着就是拆出蟹壳里面的蟹肉。想和更多志同道合的人一起聊《舌尖上的炊事兵》,微信关注“热度网文或者rdww444”与更多书友一起聊喜欢的书