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第103章 『披上金色水晶衣』


  淮安软兜是江苏几大名菜之一,在苏菜中被称之为“软兜长鱼”,是一道口感主打软嫩鲜香,口味不辣不甜,味型浓淡适中的经典料理。
  为了达到这个料理目的,这道菜只能选用笔杆鳝,也就是比较小的小黄鳝,最佳体型为毛笔杆一般粗细。
  大了肉质相对会比较老,不如小的那么细嫩,且在最后的食用上,达不到一口一条的“吸溜”爆爽感。
  谢清风的创意来自于淮安软兜,也就是采用它的烹调方式,保留软嫩的口感。
  但是在味型上面进行自创,加入他自己擅长的川菜中,那种独特的麻辣之爽,让这道菜能够以一个完全不同的角度,呈现在三位美食评审之前。
  软兜长鱼的做法步骤不多,总体上也就是讲究必须使用“三兜”。
  第一个是布烫兜!
  这一步谢清风之前以有所准备,小黄鳝已经用纱布兜了起来,上面口子用绳子扎紧封住,锅里还特意烧煮了一锅,专门用于去味除腥的葱姜水。
  为什么一定要用布兜呢?最主要的原因有两个。
  首先是为了达到共同受热,避免把鳝鱼直接丢进热水中时,它们被高温刺激到乱爬乱蹦挣扎,导致受热很不均匀,甚至还有的会从锅里跳出来。
  其次就是在于速度,淮安软兜需要特别注意控制时间,一定不能烫过头。
  用有点半透明的纱布包裹,可以免掉后面用漏勺打捞的时间,只要烫到位了,手一提立马就能全部捞出来。
  谢清风对这一步很熟悉,早就有了数十次的经验。
  开大火把锅里的水烧开后,提着布兜上方的扎口布,避免被热气烫。
  然后就把下半部分的黄鳝,全部浸入滚烫的开水中,隔着纱布可以隐隐约约看到里面的黄鳝。
  一旦看到黄鳝的嘴张开,就代表烫的熟度已经达到,立马拉出来倒进漏勺中,用冷水冲洗进行去味、降温、定型,避免余热把食物煮坏。
  同时还能把烫脱离的黏液,颜色变得发白黏糊卖相不好的这种杂质,从鳝鱼身上清洗出去,保持菜品的干净清爽。
  黄鳝烫到变色却不僵硬,还有很大的柔韧性,这就是软都需要的熟度。
  如果硬邦邦卷在一起,这就是烫过头。
  鳝鱼烫好之后需要进行改刀,去掉下半部分的肚皮、内脏、中脊椎和头尾,只取背上的那一条肉。
  也只有背上的这一条鳝鱼肉,才会被叫做是“软兜。”
  由于鳝鱼已经烫熟,肉质变得比较的柔嫩的关系,这个加工的过程比较特殊,不能使用锋利的工具,也不能用太大的工具,以免软都从中间被切断。
  采用长牙签来分离,是制作淮安软兜过程中,最标配的传统方法。
  谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上,左手按住它的头部,右手拿牙签的尖部,从黄鳝头部小腮帮的下方,腹部和背部的交界处扎进去。
  把住牙签保持竖直,直接往尾部方向划拉过去,这样就能把腹背部一分为二。
  肚皮连同内脏被去掉后,就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨,用牙签斜着插进去挑一下,从脊椎骨的下方穿出来,这样就能把脊椎骨整个挑起来。
  手法还是老样子,从头到尾拉过去,就能把整条脊椎骨挑出来。
  鳝鱼经过开水烫熟后,肉质的韧性阻尼感要差很多,改刀十几条鳝鱼,也就只用了不到2分钟。
  这个过程虽然比不上菜市场中,卖鳝鱼十几二十年的老商户,那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度,但是放在这个赛场上,已经可以称得上是高速。
  锅里面加上小半锅菜籽油,用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽,全部放进去进行油炸。
  目的一个为了做熟提蒜味,另一个是为了达到金黄的色泽。
  接下来就是一心两用,切各种配料的同时,随着油温的不断上升,持续不断的翻动锅里面的蒜籽,避免沉底的接触面,过久受热而变得焦黑。
  配料的改刀过程,依旧遵循丝配丝,条配条的原则。
  提鲜增香的香菇、提色加味的青红椒、去腥和味的葱也和籽姜等,全部切成细长美观的菱形片。
  配料不需要太多,适量就好。
  谢清风的刀工很精湛,整个过程只用了3分钟左右,所有配料全部备好,正好蒸笼里的盘龙雕花容器到时间。
  快步跑过去带上隔热手套,取回来放到案板上进行第二次加工。
  纯的上等蜂蜜,不需要加水稀释,趁热涂抹在盘龙雕花容器全身,给原本比较粗糙的南瓜外部,穿上一层亮泽的外衣。
  这还不算完,还需要定型提色,工具就是烤炉。
  先蒸后烤是很常见的烹调组合,前面的真是为了熟,后面的烤是为了定色,经过烘烤的蜂蜜会变成糖衣,外部的光泽颜色会抽象与结晶,具有一种独特的美感。
  盘龙容器放到电烤炉中,设定上温为300度,下温为250度,时间2分钟。
  这个时间正好可以让,处于将熟未熟的南瓜脱生,又不会因为熟过头,导致整体造型垮塌下去。
  谢清风用这两分钟的时间,把油锅里的蒜籽炸到外表淡金黄捞出。
  从烤炉里取出来的盘龙容器,外面披上了一层烤干凝结的“水晶衣”,相比之前提升了整整一个档次。
  在这种烤成糖衣的蜂蜜,特有的淡黄色光泽衬托下,龙鳞雕刻上的不足,得到了完美的弥补。
  完全就凸显出了那种,看上去就很贵的高档奢侈感。
  捏住盘龙雕花容器上当的龙珠,小心打开上面的盖住,把刚刚炸好的蒜籽全部放进去,重新把盖子盖上。
  作用在于起到打底塑形,把炸出来的诱人蒜香味,保留封存在容器中。
  “各位选手,还剩下最后五分钟时间,请你们把握好料理的节奏,该摆盘的就该摆盘了啊。”刘一帆的标志催命符出现。