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第127章 『莽夫的各种小诀窍』第5章,求月票

    精铁锅的受热反应比较快,锅内温度的增加和降低都很灵敏,十来秒钟就能把温度提起来和降下去。
  
      缺点就是受热不均匀,中心区域温度远远高于四边。
  
      大火的翻炒动作不到位,或者手脚不够利索,就会导致贴底的食材糊掉,炒出来会带有明显的黑点,严重影响菜品的美观。
  
      谢清风现在用的就是不锈钢锅,这种锅灶一体式的炉子,通常都是采用精铁锅或者不锈钢锅。
  
      不锈钢锅受热起温很快,大火烧干锅内的水份,调小火冷油降温的滑锅结束,接下来就是正式的爆炒环节。
  
      糖醋包菜是一道很常见的菜,各大菜系都有不同的做法,不过主流的还是川式。
  
      谢清风擅长川式做法,考虑到这里是喜甜的尚海,且工人估计来自北方居多,对辣味比较敏感不适,他略微做了点修改。
  
      “雨晴,糖醋包菜的所有配料,现在拿过来给我,再把我切点青红菜椒片,梅涛过去搭把手,给你们两分钟时间。”谢清风冲右后方切配区喊话,接着开始制作的第一步——勾兑碗汁。
  
      大锅菜的加工时间虽然很长,有足够的时间来逐步进行调味,可它的分量太多,没办法做到小锅那样翻炒自如,让调味料均匀的分布在食材上。
  
      所以需要借助碗汁,让固体的调料提前变成液体,减去调料在锅内化开这一步。
  
      主题甜味的白糖、提味的食盐、提鲜的少量味精、收汁挂壁的生粉,按照适量进行配对,放入加水的大碗中化开。
  
      大锅菜中的这个适量,很多人看了会觉得恐怖,因为它不是按调味匙来计算,而是以按包和瓶为单位。
  
      以谢清风这个比例,食盐就放了近四分之一包,白糖更是500克的大半包。
  
      直播间里的观众看到这一幕,各种“一看就是家里有矿”、“欢迎收看盐巴白糖不要钱系列”、“卧槽,我特么一个月都用不了这么多”等调侃的弹幕,如雨后春笋般唰唰冒了出来。
  
      如果谢清风采用分步调味,观众们在温水煮青蛙的心里作用下,不会觉得有什么太大的冲击。
  
      顶多也就觉得下手有点猛!
  
      可他现在是一次性放进去,撕开一包调料就是哗哗倒,这场面实在过于粗鲁,所形成的视觉震撼力,妥妥的爆表满分。
  
      当然,这种一步到位的调味方式,仅限于像谢清风这种老大锅菜厨师。
  
      如果是小锅菜厨师,第一次转做一道大锅菜,脑海中没有那个调味概念,最少需要进行三次调味,才能把味道调到合适。
  
      调味碗汁准备就绪,开中火热锅,拧开两瓶500毫升的橄榄油,左右手各一瓶哗哗就往锅里倒。
  
      炒这道菜最好是用猪油,因为猪油的挂壁效果比较好,炒出来也比较香。
  
      可比赛没有提供猪油,那就只能用橄榄油代替,虽然它的价格比较贵,可比赛规则并没有限制不能使用,也不需要选手个人出钱来付费。
  
      那自然是哪种调配料更好,就用哪一种来做菜。
  
      这种粗暴霸气的手法,让直播间那些平日里看到的做菜场面,都是一小勺一小勺加油的观众,算是再次大开了一次眼界。
  
      油温起到80度左右,谢清风从魏雨晴送过来的配料中,抓起一把花椒和干辣椒丢进油里面,单手拿锅铲快速翻炒炝锅。
  
      干红辣椒微微发黄,立刻用漏勺连同花椒打出来,一起撇进厨渣垃圾桶。
  
      糖醋包菜的味型比较特殊,属于酸甜中带微辣的复合型类口味菜,讲究的是一个入口多重味道浓郁,咀嚼起来脆中带爽。
  
      也就是要确保做熟,又要吃起来“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中,带有极刺激味蕾的多重复合味道。
  
      花椒的麻和辣椒的辣,是这道菜必不可少的副味,仅次于主题的酸甜,必须放进去才能有“灵魂”。
  
      可有的人很讨厌那种,吃菜吃的正香正爽的时候,咔吧咬到一颗花椒,或者吃到一个辣椒,整个人甚至变得僵硬。
  
      这种感觉,难受的一批!
  
      尤其是“麻辣抗性”非常低的北方,这种感觉更让他们觉得不爽。
  
      谢清风这种炝味后捞出来的做法,可以最大程度保留花椒和辣椒的独特味道,又不会导致出现上面这种“掉分”的意外。
  
      炝锅后油温已经起来,不用调火直接下底料姜蒜片,配色的青红椒菱形片。
  
      稍微翻动几下出香味,关小火来到两大盆包菜前,用最快速度往两盆菜上洒水,让切好晾了一个多小时,已经有点发干的包菜润下水。
  
      包菜属于前期出水较少的蔬菜,干巴巴的下锅,很容易导致出现“贴锅糊”现象。
  
      少量的水一起入锅蒸法,所形成的第一波高温水汽,具备隔离的作用,可以有效避免这种现象。
  
      而且高温的水汽可以帮着受热那些,没有接触到锅底热量的包菜叶。
  
      浇的水注意一定要适量,多了没办法在锅里及时蒸发,就会变成水煮包菜,失去了这道菜的独特脆爽口感。
  
      最好的程度为,菜叶上有水,装菜叶的容器内,不能出现积水。
  
      在家里做这道菜的小锅,不需要进行这一步的洒水,因为你洗完很快就会下锅,菜叶上沾的水已经足够。
  
      这种方法更适合于大锅菜!
  
      谢清风对于这个动作很熟练,只用了五六秒钟就完成了,接着重新开大火,两大盆包菜全部倒下去。
  
      “嗤~嗤~”
  
      高温的油和锅,碰上菜叶上撒的水,顿时爆发出一阵爆油声,白色的水汽呼啦冒了上来。
  
      两大盆包菜蓬松堆积,装满了口径1.2米的大锅,上面还堆了个小尖角。
  
      进行到这一步,剩下的就是爆炒,开最大的火,用最快的速度翻炒,直到包菜受热发软踏缩下去。
  
      谢清风的动作很夸张,也很富力量感。
  
      左手一个锅铲,右手还是一个锅铲,双手像螃蟹一样张开,把锅铲从锅子的左右两边,贴边铲向锅子底部,两个锅铲的前端在下面相互碰触。