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第142章 『拔丝、挂霜、糖色,傻傻分不清楚』

    拔丝水炒糖的比例标准为1:1,也就是两种各放一半,开大火不停翻炒搅拌,目的就是把糖融化和蒸发多余水分。
  
      谢清风采用了钢丝打蛋器,相比筷子和菜勺来说,它能更好的进行快速搅拌。
  
      水烧开后会剧烈沸腾,变成白色的水汽蒸发掉,直到锅里开始出现嗤嗤声,糖液和水的混合物开始冒大泡,这就到了炒糖的第一阶段。
  
      继续用大火进行搅拌,锅里的泡泡开始逐渐变小,并转变为黏糊的亮色糖泡,这个时候就已经开始转入第二阶段。
  
      等锅里的泡泡变成亮白色,并密集得像洗衣粉的泡沫。
  
      谢清风把打蛋器提到空中,等糖液滴落下去之后,会在打蛋器的上面,留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。
  
      到了这个状态的时候,也就代表着糖液已经开始拉丝。
  
      这时候的糖液中还混合着一点水份,不过这并不影响,因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。
  
      如果把水全部炒干,它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。
  
      也就是把裹好糖液的食材倒出来,由于没有水分在其中联系,糖液并不能保持住拉丝的状态,很快就会冷却干燥恢复固态。
  
      变成白色的细小糖粉裹在食材外,看起来就像是挂上了一层霜。
  
      很常见的挂霜花生和挂霜腰果,就是用这种方法制作而成。
  
      从炒糖开始到最后结束,中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色,以及最后完全烧糊的焦化。
  
      要想准确把握其中的点,这就非常考验一名厨师的功底。
  
      这就是刘一凡开始所说的那般,拔丝是一道功夫菜,手里没有几把刷子,根本就没办法做出来。
  
      现在锅里的糖液中还有水分,在糖液最终冷却凝固之前,可以保持很长时间液态拉丝状态。
  
      苹果天妇罗倒进去,用平锅铲不断的轻轻翻炒,让食材全部裹满糖液。
  
      接着捞出来放到碟子中间堆成立体,看到捞食材的平锅铲上,和苹果之间扯出很多的糖丝,整个拔丝的过程就很完美了。
  
      为了让食材能够更好看,谢清风把锅里剩余的糖液,全部倒进一个小的大眼漏勺里面,然后把漏勺放在碟子上十公分左右。
  
      等糖液从十几个小孔中,自由落体滴到碟子里面。
  
      缓缓的画圈移动漏勺,让中间拉扯出来的糖丝,能够浇在食材的上面,让它长出一蓬晶莹的“糖毛”。
  
      金黄光泽的天妇罗拔丝苹果上,覆盖着一层飘飘荡荡的糖丝,再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰,整个造型的高端感立刻就出来了。
  
      最后这个“长毛”工序,纯属于谢清风的临场发挥,效果看起来确实很不错。
  
      谢清风这边完成创意甜品的制作,和后续的清盘和清台收尾,40分钟的比赛时间也敲下了终止符。
  
      “各位都完成了自己的料理,现在我们三个要来品尝一下,你们做出来的这道创意甜品究竟如何。”曹柯凡简单的开场。
  
      “在正式开始点评前,有些话我需要现在说在前头,这场没有固定淘汰名额,两个三个四甚至更多,这都有可能,你们需要有心理准备。”
  
      刘一帆严肃提醒完,点名第一个人:“黄蓉,上来吧。”
  
      黄蓉做的是一道拼盘菜,分别用蛋卷裹上苹果丝和奶油,上面点缀了一些煮发的枸杞,做成了一束捧花的创意造型。
  
      旁边用一个小汤盅,配了一盅苹果炖红枣的苹果冰糖羹。
  
      从卖相和创意上来讲,这道菜确实很不错,最少能打80分,可大部分选手们对于甜品都很拿手,导致过关难度已经提高,行不行还得看味道。
  
      曹柯凡试吃结束后,点评道:“我先来说你这个苹果冰糖羹吧,用四个字就可以完全形容,那就是淡而无味,我觉得你过于自信根本就没有去试味。
  
      而你这个苹果切成了细条,和这个用面粉做出来,吃着很粗硬蛋饼放在一起,我觉得是挺失败的组合。”
  
      “我不服气,我不接受这个评价。”黄蓉成为了开赛至今以来,第一个质疑评审的选手,“我觉得这个蛋饼和苹果丝的搭配,吃起来应该会很爽口,配上这个冰糖和红枣炖的苹果,口感会更加的舒服润爽,也非常的有营养价值。”
  
      “您说的真的非常好,可惜……”曹柯凡淡淡的笑了笑,“你说的这些东西,我的嘴巴完全没有感觉到,一点都没有。”
  
      “别整这些花里胡哨的东西,你如果直接拿一个苹果,配上一杯苹果冰糖露,我都觉得会这个好。”刘一帆毫不留情的帮腔。
  
      黄蓉偏头瘪了瘪嘴,似乎依旧在坚持自己的看法,可评审已经做出评价,她哪怕再不满意也只能下去。
  
      第二个上来的是刘子涵,他做的创意甜品为苹果布丁。
  
      也就是用苹果、鸡蛋、牛奶等,搭配在一起做的一个布丁甜品,整体看上去清清爽爽很干净。
  
      上来试菜的是刘一帆,标准的粗暴试菜动作,用调羹把整个布丁搅了个底朝天,然后吃了一口就走了,没有留下只言片语。
  
      整得本来还算有信心的刘子涵,很闹心很紧张的走了回去。
  
      一名又一名选手甜品上去,又或平静或紧张的走下来,很快就有10名选手完成了试菜环节。
  
      终于来到了和刑风一样,在甜品方面有短板的梅涛。
  
      他做的是一道拼盘菜,长方碟左边装的是一道苹果沙拉,右边和谢清风一样,也是做了一道拔丝苹果。
  
      不过和谢清风的双重手法不同,梅涛把苹果切成了拇指丁裹粉过油,直接就上手进行拔丝。
  
      拔丝的处理似乎有点不到位,外表有了一些黑点,卖相并不是很好。
  
      “这是一道很需要功夫的菜,我只想告诉你一点,你的这个拔丝很苦,应该是炒糖炒糊了。”周华建只指出了一点,接着便返回了评审台。
  
      梅涛听到这个结果,知道这场比赛已经很危险,距离他的厨师长梦想已经越来越远,异常失落的走了回去。