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第170章 『巧用麦穗花刀』

    红队三人带着食材走进厨房,红队已经开工近10多分钟,负责主管的刘一帆对于红队的速度,显得非常的不满意。
  
      “蓝队,放下你们的食材,回答我,你们遇到了什么问题,为什么同样的条件,你们会落后蓝队足足15分钟。”
  
      刘一帆的严厉呵斥质问,红队三人都面色如土,杨魏中气不足的解释道:“我们有一种食材一直买不到,所以……”
  
      “什么材料买不到?需要浪费这么久的时间?”刘一帆打断他的话。
  
      “九层塔。”
  
      “买不到那你有没有和同伴商量,能不能用其他的食材代替。”
  
      “这个……”杨魏一时间语塞,这个问题在外面已经被打脸,现在他根本就没那个说出来的勇气。
  
      实在太丢人了!
  
      刘一帆看出了端倪,没有再抓着这个问题不放,看了下食材说道:“速冻的豆干,速冻的鸡肉,都是速冻食品,你们需要更多的本事来补足它的口味,我希望你能好好想想怎么去弥补。”
  
      杨魏选择的是大型超市,而这种地方连锁型的购物场所,很少会有鲜活食材,基本都是以冷冻食材为主。
  
      因为冷冻冷藏的食材,在运输和储存上更加方便。
  
      “我们已经有初步的想法,会尽最大的努力去弥补,我相信以我们队的实力,可以解决这些难题。”比赛最重要的是士气不能落下,杨魏很清楚这一点。
  
      这个回答一方面是说给刘一帆听,可更多的是给自己和队友打气。
  
      “好,希望你能做到,把握好你们的时间准备开始吧,你们落后红队15分钟,你们需要加快进度才行。”刘一帆提醒道。
  
      “好的,好的!”杨魏连连点头,拿着食材跑向了左边的红队烹饪区。
  
      红队这边才开始洗菜分类,蓝队这边借助领先15分钟的优势,这时候已经进入案板加工的环节。
  
      刘一帆走到谢清风面前问道:“蓝队,你们的产品怎么分工的?”
  
      三道菜三名选手,可以选择一名选手负责做主厨,其他两人负责打下手配合,也可以选择一个人全程负责一道,各做各的当成三人比赛,还可以前期一起合作切配,后面烹调阶段再分开。
  
      分工的方式多种多样,各有优势,选择哪一种会更加合适自己的队伍,这个就看两位队长的把控力。
  
      谢清风早就做好了分工,回答道:“我们的分配方式是2+1,方流光独自全程负责老尚海面拖蟹,这道菜他最拿手,其他两道菜我和吴小妹一起切配,刀工我比较在行,后面热加工再分开制作,我来负责桂花肉,她主打松鼠鳜鱼。”
  
      “这个分工听起来比较乱,希望你们把控好节奏,比赛时间肯定是足够的,别过于急躁,一定要以品质为主。”刘一帆提醒蓝队三人,接着来到了左边的红队。
  
      “杨魏,说说你的工作安排。”
  
      红队的三道菜是淮安炝虎尾、扬州煮干丝和台式三杯鸡,杨魏同样早就已经安排好了人员,简述道:“我们的三道菜各有一个负责烹调的主厨,不过在整个制作过程中,我们三个人都会互相帮助。
  
      后面我负责台式三杯鸡,于晓婷负责扬州煮干丝,范小冰做淮安炝虎尾的主厨,这是我们三个人都比较熟悉的菜。”
  
      “很好,就按你们的节奏来,一定要记住质量第一。”刘一帆的提醒很到位,冷冻食材比较多的红队,菜品质量确实是他们所要面对的最大难题。
  
      红蓝两队全部进入厨房,比赛最重要的后半程开始了。
  
      蓝队这边的是2+1的分工,谢清风给了方流光足够的信任,让他独自去完成这道面拖蟹,他和吴小妹负责另外两道。
  
      首先的刀工处理方面,吴小妹负责去切配料,两道主料都交给谢清风。
  
      刀工最难的是松鼠鱼,谢清风决定先把这道菜打好花刀,然后交给吴小妹,到时候自己再去处理桂花肉。
  
      松鼠鱼需要把鱼肉改成麦穗花刀,也就是把整块扁平的鱼肉,切成一根根3厘米左右的鱼肉长条,根部链接在鱼皮上不断。
  
      两片鱼肉切好以后,尾部朝下倒提,鱼肉条会一根根的散开,像一簇麦子饱满的麦穗一样。
  
      具体的刀工方法为三个步骤:
  
      首先鳜鱼宰杀后,除鳞去内脏并清洗干净,平放于砧板上从鳃部鱼翅下方入刀,斩出两边带腮翅的鱼头。
  
      鱼头嘴朝上竖于砧板,用刀背拍一下能够立稳待用。
  
      然后开始处理鱼身,从鱼头的分离处平刀进入,沿着鱼背中间的中大骨到尾巴,左右两边各一刀,把鱼剖成两片肉和中间一片中大骨
  
      这里切记鱼尾不能断,距离鱼尾翅大约5厘米左右停刀,切出来的造型,应该是三片连一起。
  
      接着翻起一边的鱼肉,在尾部连接处小心下刀,切断中间的中大骨,尾巴上只留下两片鱼肉。
  
      杀鱼的最后一步,就是去肚当!
  
      翻开一边的鱼肉搭在尾部后方,菜刀斜着下去刮掉剩下来鱼肚两边,那两片带小骨头的小骨头。
  
      去掉的肉只要贴着骨头就好,千万别把整块鱼肚肉都给切掉了。
  
      食材改刀准备完毕,第二个步骤就轮到上麦穗花刀了。
  
      麦穗花刀的刀法为“一斜一直”,首先刀身倾斜35到40度,从尾部往鱼颈下刀,入刀深度刚好碰到鱼皮,又不能切断为最佳,每一刀的间隔为2毫米左右。
  
      斜刀的作用在于延展食材,比如把厚度只有一厘米的食材,切除2厘米、3厘米,甚至更长的片。
  
      鱼肉的厚度不够,要想体现出麦穗的形状就必须斜刀。
  
      斜刀片全部到位后,接着用刀身竖直下去的直刀,间隔同样是两毫米,把鱼肉从片变成丝。
  
      这里要格外注意,直刀和斜刀是交叉的下刀口。
  
      两刀平行虽然同样可以切出鱼丝,但是这个丝不会连在鱼身上,签完后只会剩下一张鱼皮。
  
      不过,如果你需要的只是鱼丝,而不是想要麦穗花刀,那就可以使用平行下刀。