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第190章 『给鸡打针做按摩的鬼厨』

    二楼的选手们、场外的观众们和三位美食评审,都在围绕着比赛讨论,而赛场上的两为决赛选手,都全神贯注投入在比赛中。
  
      谢清风首先做的是主菜,一道由传统经典川菜香酥鸭,经过个人创意演变而来的黄金香酥鸡。
  
      原本的香酥鸭做法,需要腌制半个小时才能入味,蒸需要一个小时,最后还要用淋油的手法,让鸭皮变成香脆的酥皮,制作过程接近2个小时。
  
      现在比赛只有一个小时,以传统方法做肯定来不及,谢清风加入了个人技巧。
  
      首先是缩短腌制过程!
  
      蒸锅里加水放上蒸笼大火烧起来,提前预热蒸笼的温度,在水烧开的过程中,着手处理鸡肉的入味工序。
  
      原本的香酥鸭是整鸭造型,整体入味是很困难的,非常的耗费时间。
  
      通常都会用刀开口辅助入味,但这道菜需要保持鸡皮的完整,开口的方法肯定是不能用的。
  
      因为鸡皮在后面淋油时会回缩,导致开出来的小口子变成大口子。
  
      现在用的比较多的手法,都采用针或者牙签,在鸡肉身上扎一些小洞,让腌汁能够有地方钻进去。
  
      由于腌汁是慢慢渗入,因此原本的香酥鸭,需要腌制半个小时。
  
      谢清风没有那么多时间,他采用了一种很少见的烹调手法,与针扎有点类似,但是更为直接的“注入式”。
  
      也就是把用葱姜汁、料酒、胡椒粉、盐巴和生抽等,调出来做成的腌汁,全部装到一个针管里面,用类似打针的方式,主动把腌汁全部注入到鸡肉中。
  
      如此可以加速腌汁中的味道,渗入到鸡肉中的过程。
  
      这个工序看起来简单,其实需要注意的部分非常多,还要非常的了解鸡结构,知道哪里的肉比较厚,以及整个骨架的走向。
  
      鸡脯、鸡腿等肉厚的地方,针头插入要深一点,鸡被鸡翅等肉薄的地方,针头就要浅一些。
  
      注射的时候也要采取动态,不能像真的打针一样,插进去就是一通挤。
  
      也就是每一次针头插入鸡肉中,你得保持匀称的输出量,保证腌汁不多不少,避免鸡肉的味道过咸或者过淡。
  
      在注射腌汁的同时,还得均匀的把针头往外面拔,保证每个位置留下的腌汁剂量能够均匀。
  
      整个一针下去的注意点这么多,时间却必须把控在1到2秒之内。
  
      因为整只鸡你需要打上一两百针,手法稍微慢了一点,一两百针多出来的时间,积累起来就是好几分钟。
  
      谢清风现在缺的是时间,好在他对这个环节很熟练。
  
      观众和现场的选手们,包括除了刘一帆之外的两名美食评审,都被谢清风这怪异的腌制方法所吸引,各种讨论此起彼伏。
  
      用打针的方式腌菜,这确实是一种很少见的方式,包括西餐厅也很少见。
  
      毕竟这种方式很考验技术,而且单纯的注射效果,还没有简单轻松的抹上腌汁,丢在那里不用管那么好。
  
      这种费力又不讨好的事情,自然是没有多少人或者厨师,专门去练习和使用。
  
      能够听说过,就已经很不错了!
  
      而懂这种“黑科技”手法的刘一帆,也不是很好看谢清风这种方法,本能的觉得这么做并不能很好的入味。
  
      因为哪怕是腌汁注射进去了,可已经被宰杀的鸡,内部肌肉已经僵硬,同样需要很长一段时间的向四周渗入。
  
      只有等渗入均匀后,才能保证这个腌制的味道,否则就会变成“一点”咸。
  
      不过,当谢清风只用了不到3分钟,便完成整个注射过程,接下来又做出更加匪夷所思的动作时,刘一帆眼睛里顿时闪出了明亮的光芒。
  
      回想刑风的整个过程,弄明白了谢清风想要达到的目的,刘一帆忍不住暗自大加赞赏道:“这小子,真是一个厨艺界的鬼才,未来前途不可限量。”
  
      而二楼观赛的一众选手们,在其中一些人的讲解和自我领会,明白谢清风这么做的原因,同样是叹为观止。
  
      对于谢清风能够进入总决赛,而他们只能够站在场边,彻底的心悦诚服了。
  
      而直播间和电视机前的观众,绝大多数人都看得一脸懵逼,甚至很多人都忍不住笑了起来。
  
      因为……
  
      谢清风竟然给手里的这只整鸡,用熟练的手法在做“按摩”,并且还是极为专注细致认真,揉压拍打弹十八般手艺轮番上场的全套按摩。
  
      用如此专业的手法给鸡做按摩,这确实是很罕见、很奇葩的场面。
  
      少部分懂原因的观众,知道谢清风是在用“人工肌肉蠕动”的方式,加快针管注入的腌汁渗入速度,大幅度缩减腌制过程。
  
      心里的震撼不亚于刘一帆,同时纷纷发弹幕做起了科普帝。
  
      等所有观众恍然大悟之后,顿时被这种前所未闻的烹饪手法所震撼,于是乎,一个满是赞誉的新外号——鬼厨,就此闪亮登场落到了谢清风的头上。
  
      这个好记又名副其实的鬼厨之名,一经亮相便引起了所有观众的共鸣,之前的刀神和舌头怪彻底被取代,成为了谢清风个人的独立主标签。
  
      然而观众们不知道的是,谢清风这个按摩的动作,不仅仅是为了加速腌制鸡肉的过程,还有一个最重要的作用。
  
      黄金香酥鸡既然延伸于香酥鸭,那么它最重要的两个菜品特色——外皮酥脆和肉质酥松,就必须完美的延续下来。
  
      正常的蒸一只整鸭,需要一个小时才能达到肉质酥烂爽口。
  
      鸡肉的韧性虽然没有鸭肉那么大,可同样需要大火蒸40分钟以上,否则鸡肉的口感没办法达到熟透。
  
      谢清风通过这样一番高级按摩,可以让鸡肉组织提前放松,破坏结构的致密性,让蒸笼里的热气可以更有效的进入,鸡肉得到了更好的受热,肉质也就可以更快的变得松散酥软,达到大幅度缩减蒸的时间。
  
      从打针到按摩一套下来,这纯粹就是谢清风的个人领悟,和与生俱来对美食的独特悟性。想和更多志同道合的人一起聊《舌尖上的炊事兵》,微信关注“热度网文或者rdww444”与更多书友一起聊喜欢的书